Không phải thang, lại vẫn được gọi là thang

Bún thang Hà Nội hấp dẫn bởi sự cộng hưởng của sắc, hương, vị và cả âm thanh vui tai khi thưởng thức. Là củ cải giòn tan nghe sừn sựt quyện cùng cái dẻo mềm của giò lụa, tôm thơm ngọt dai dai khiến ai đã thưởng thức dù chỉ một lần đều nhớ mãi.

Thưởng thức bún thang như thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật có màu sắc, âm thanh và vị giác. Cũng là cách thực khách đón nhận tấm chân tình của những người nội trợ khéo léo, tỉ mỉ.

Từ “thang” để diễn tả món ăn nhiều thành phần phối hợp như một thang thuốc Đông y. Khởi nguồn món thang là từ việc tận dụng một số thực phẩm còn lại từ Tết nguyên đán, sau khi Hóa Vàng ngày mồng 3, vì thế, mỗi thứ còn chút chút, và do còn những miếng đã chặt nên đều phải xé nhỏ. Cùng với cuốn, thang là món thanh nhẹ trái ngược với những món ngấy trong ba ngày Tết. Dần dà, cùng với văn hóa Tràng An, Thang phát triển thành một món đặc trưng và cầu kỳ hiếm có.

THANG là gì ? theo nghĩa chữ Hán, nghĩa là CANH. Đó là một món bún chan canh. Nhưng không phải là bún chan riêu cua, canh sườn, hay thứ canh bún nấu cua kèm rau rút dại mà thơm, hoặc thứ canh bùn nấu rau cần thơm lựng mùi thìa là, nấu với cá quả vào tiết mùa đông…

Bún thang là bún thang, là món đặc biệt, nó chỉ là nó. Là bún chan nước dùng đặc biệt, nấu bằng xương lợn (không thể xương bò vì có mùi gây) xương gà, không cần mì chính giả tạo. Nồi nước lom rom, luôn tay hớt hết bọt, nên nó vừa trong vắt như nước mưa, vừa ngọt lịm đến mê hồn, có màu hơi một thoáng vàng lướt qua như có một cánh hoa dành dành (một cánh thôi) bay lơ lửng trong khồn gian, khẽ chạm vào cái vung nồi nên bỏ vướng lại chút phấn vàng chưa làm nổi thành màu.

Có người lại giải thích một cách vui đùa: Gọi là bún thang vì bát bún thang có nhiều thứ, như là một thang thuốc có nhiều vị thuốc, thuốc nam thuốc bắc, củ, quả, lá, hoa… môi vị một nhúm… Hiểu thế cũng chẳng hại gì, nên chẳng cần bắt bẻ.

Một bát bún thang, cần có nhiều thứ. Trước hết là bún. Thứ bún rối, trắng tính, nếu là bún con, bún lá thì phải gỡ tung ra, lổng khổng như mây xốp, như bông nõn, và không được vương vấn một chút mùi chua nào.

Bát bún thang sắp xếp đầy đủ như một mặt trận đã bày thế xong xuôi. Bây giờ bà nội tướng cầm quân, người chỉ huy tối thượng mới phất lá cờ lệnh cho chàng “kỵ sĩ bún thang” ấy ra roi, đem chiến thắng về . Cái cờ lệnh ấy mới ma quái, đẩy mãnh lực làm sao. Đó là cái đầu tăm nhúng vào chiếc lọ con rồi dầm dầm vào bát bún? Hình như bà đã thành phù thuỷ, cho âm bình sống dậy, bắt lấy hồn thực khách. Chỉ một hai đầu tăm như thế thôi, mà khách như tỉnh cơn mơ chờ đợi, để hai tay nâng thứ mê hồn lên mà ngửi, mà hít, mà mê trước khi ăn hớp đầu tiên.

Có người thì nói sở dĩ gọi là Bún Thang bởi lẽ các nguyên liệu trong đây được chắt chiu, sửa soạn đến hàng tiếng đồng hồ với đầy đủ các chất dinh dưỡng nên “Thang” có nghĩa là “Thang thuốc bổ”. Nhưng lại có người giải thích rằng “Gọi là Bún Thang bởi bát bún được làm giống như là bốc thuốc vậy, mỗi thứ một ít, một ít rồi hợp lại thành một hương vị rất riêng, ngọt và đậm chất bổ dưỡng”. Chà, nghe cũng có lý lắm phải không??? Cơ mà theo một số các nhà nghiên cứu ẩm thực, thì Bún Thang lại có nghĩa đơn giản lắm. Theo tiếng Hán thì “thang” có nghĩa là canh, Bún Thang thực chất ra chỉ là “Bún được chan bởi canh” vậy thôi!

Tuy nhiên, dù là mang theo nghĩa nào thì tụi mình cũng chẳng thể phủ nhận cái độ ngon và cầu kỳ của món ăn này nhỉ? Nếu như ở các món ăn khác người ta có thể chọn ra một vài loại nguyên liệu được coi là “trọng yếu” nhất thì ở Bún Thang, mọi gia vị, nguyên liệu đều góp phần tạo nên “chất” riêng của nó, dù là thiếu một thứ thôi thì bát bún cũng đã bị coi là hỏng rùi. Người ta ước tính phải có đến 20 loại nguyên liệu để tạo nên món ăn này cơ mà…

Người Hà Nội đi xa cứ nhớ quay quắt mãi cái hương vị của bát Bún Thang. Nhớ cái vị nồng đậm và vị ngọt đặc trưng của nước dùng. Nhớ cái vẻ ngoài đầy bắt mắt bởi sự đan xen giữa hương và vị. Và sẽ còn nhớ biết bao nhiêu những ngày đông lành lạnh ngồi bên bát bún bốc khói nghi ngút hấp dẫn người ăn…

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *